2022年中式烹调师（初级）模拟考试题库及中式烹调师（初级）考试试题

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1、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（ D ）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

2、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（ C ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

3、【单选题】熬制糖浆应选用()。（ D ）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

4、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（ A ）

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

5、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（ B ）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

6、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（ A ）

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

7、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（ D ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

8、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（ C ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

9、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（ D ）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

11、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（ A ）

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

12、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（ D ）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

13、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（ D ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

14、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

15、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（ C ）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

16、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ B ）

A、鲜活原料

B、植物性原料

C、复制品原料

D、干货原料

17、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

18、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（ A ）

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

19、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（ B ）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

20、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（ C ）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

21、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。（ C ）

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

22、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（ D ）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

23、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

24、【单选题】虾蟹属于()。（ A ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

25、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（ D ）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

26、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（ C ）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

27、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（ D ）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

28、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（ D ）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

29、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（ B ）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

30、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（ A ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

31、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（ C ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

32、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（ C ）

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸馏水

33、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（ C ）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

34、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（ C ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

35、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（ C ）

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

36、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

37、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

38、【单选题】胭脂红有()的特性。（ C ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

39、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（ D ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

40、【单选题】人与体内含量最多的成分是()。（ D ）

A、维生素Ａ

B、维生素Ｅ

C、果糖

D、水

41、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（ D ）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

42、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（ D ）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

43、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（ C ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

44、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

45、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（ A ）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

46、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（ D ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

47、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

48、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（ C ）

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

49、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（ B ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

50、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

51、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人与体的部位、()等都有直接的关系。（ C ）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

52、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（ A ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

53、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（ B ）

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

54、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（ D ）

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

55、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（ B ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

56、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（ D ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

57、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（ × ）

58、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（ √ ）

59、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（ × ）

60、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（ √ ）

61、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（ × ）

62、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（ √ ）

63、【判断题】()引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（ × ）

64、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）

65、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（ √ ）

66、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（ √ ）

67、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（ √ ）

68、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（ √ ）

69、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。（ × ）

70、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（ √ ）

71、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（ √ ）

72、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（ √ ）

73、【判断题】()成本核算就是成本计算。（ × ）

74、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ）

75、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（ × ）

76、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（ × ）

77、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）

78、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（ √ ）

79、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ × ）

80、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（ √ ）

81、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（ √ ）

82、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（ × ）

83、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（ × ）

84、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（ × ）

85、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（ √ ）

86、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（ × ）

87、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（ × ）

88、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（ √ ）

89、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）

90、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）

91、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（ × ）

92、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（ √ ）

93、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ × ）

94、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ）

95、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（ × ）

96、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（ × ）

97、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（ √ ）

98、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（ × ）

99、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（ √ ）

100、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（ √ ）

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